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    承包与管理

    食堂管理---上海恩泉餐饮管理有限公司

    食堂管理制度
    食堂卫生管理
    食堂厨房管理
    食堂安全管理
    食堂收费管理
    食堂主要是为学校和企业公司单位等提供餐饮服务的公共食堂,在餐饮企业的后勤管理工作中,食堂管理呈现社会化发展,逐步形成统一、有效的监督管理体系,具有十分重要的作用和意义。
    食堂管理制度
    食堂管理制度适用于公共管理场所,例如学校,工厂,公司等。制度是需要我们去遵守的,有利于更好地管理。
    一、学校食堂管理制度
    1. 上班穿好工作服后,在行政办公室签到。
    2. 不得将私人物品带入食堂工作区。
    3. 上班时坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。
    4. 下班时根据厨房需要,加班人员留下,不加班的人员下班后离开工作地。
    5. 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续,请假者填写请假条书面备案,电话请假一律无效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,否则按旷工处理。
    6. 根据工作需要,需延长工作的,经领导同意,可按加班处理。
     
    二、公司食堂管理制度
    1、留样由专人负责,建立食物留样记录。
    2、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。
    3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
    4、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。
    5、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。
    6、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。
     
    食堂卫生管理
    厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人。因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。
     
    学校食堂卫生管理:
    1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持四定(定人,定物,定时间,定质量,划清分工,包干负责)制度,并定期检查;
    2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
    3、食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
    4、食堂服务人员要经常保持仪表整洁,勤洗头,洗澡,勤剪指甲,工作时间不得吸烟;
    5、食堂服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;
    6、食堂服务人员出外办事,前必须脱下工作服,帽等,回来后用流水洗手;
    7、食堂服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
    食堂厨房管理
    厨房业务是为食堂服务的,厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于食堂需要的观念。
    学校食堂厨房管理:
    1、 自觉遵守食堂人员工作守则,服从学校领导安排,注意衣着及礼节礼貌。
    2、不迟到、不早退,上班应提前十分种到岗,认真做好交接班工作。
    3、工作内容应具体、明确,如电器设备、指示信号等是否处于正常状态,并记录在专门的工作薄上。
    4、学校食堂为学校重点部位,无关人员一律不得入内。
    5、未经领导批准,不得擅自离岗。
     
    6、正确使用各种电器,如有异常情况应及时解决,并做好记录。
    7、不随便乱动各种设备的各种按钮、开关,如因调试、修理,使用后一定要恢复,并做好记录。
    8、严禁因私借用各种食堂炊具。
    9、发生火警及时报告学校领导。
    10、保持食堂干净整洁,认真做好各种炊具保养工作,发现问题应及时处理,自已不能处理的应及时报请学校修理。
    11、保持食堂安静,不准抽烟,不准吃零食,不得做与本工作无关的事。
    12、熟悉食堂厨房消防设施、消防设备的位置和使用情况,做到心中有数。
    食堂安全管理
    厨房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隐患,保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面:主观上是员工思想上的麻痹,违反安全操作规程及管理混乱,客观上是厨房本身工作环境较差,设备、器具繁杂集中,从而导致厨房事故的发生。针对上述情况,在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手:
    1、上岗人员必须签订用工合同书,持证上岗。
    2、非工作人员严禁进入操作间。非用餐时间,员工等外来人员不准在食堂区域内进出。
    3、为确保膳食质量与安全,食堂的主付食品等原料必须由采购员统一采购。采购必须选择有资质的大型超市。并保留好购物小票与发票备查。采购入库时,仓管员必须认真验收,对不符合食品卫生标准的食品,严禁入库。
    4、食堂管理员要对食堂不定时进行安全巡查,做好记录,发现问题及时上报。
    5、各岗位工作人员必须严格执行《食品卫生法》和《炊事机械操作程序》规范进行操作,如有违规者,将按有关规定处理。
     
    食堂收费管理
    传统的收费一般采用现金或有价证券,整个收费过程繁琐且难以实现准确高效的财务管理。感应卡收费管理系统采用以卡代币消费,使用收费机输入消费金额,使用计算机进行收费结算与统计,改善收费环境、提高收费效率、减少人为因素引起的误差;避免内部人员对票据的私用、截留;避免假币、假票据造成的经济损失。本系统还可以对消费数据进行双重备份,具有独创性的灾难恢复功能,安全可靠;如有丢卡,挂失简单,不会造成个人经济损失;内部无票据流通,电子化结算,减少了管理漏洞。同时,由于人手一卡,卫生方便,避免了传染病菌的传播。 收费系统自动结帐,收费人员不接触票据或现金,彻底杜绝了内部各种舞弊漏洞,减少了经济损失,有利于财务管理。
    系统构成方案:在管理处设一台计算机为收费管理服务器,安装收费管理软件及网络型数据库SQLSERVER,收费管理服务器实现对用户的注册、注销、挂失、收费数据存储等功能,#2和#3收费机联网后接入该收费服务器,在#1收费机附近,安排一台计算机兼做收费管理终端,安装收费管理软件,#1收费机接入收费管理终端,收费管理终端用于采集#1收费机的数据,存储到收费管理服务器中。
    发布时间:2017-04-24   点击数:   发布者:管理员  
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