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    饮食文化

    看历史:川菜是怎样变辣的?(图)


    节选自《看历史》,中国工人出版社
     
      当今的四川人,其实与李白、苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗?
      川菜号称有超过2000年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最早在400年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢? 
     
      古代川菜的断裂
      老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。
      明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后40多年。在明末农民战争中,四川是战争持续到最后的一个省,也是经济、民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权,在发现自己不再可能统治中国以后,在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示,战乱使四川人口从高峰期的数百万,减少至60万~80万人,而四川的中心地区成都平原,老四川人已经是“百不余一”了。
      杀戮,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中也遭到灭顶之灾。
      川菜,据称起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统,加之川中物产丰富,鸟、兽、禽、鱼为川菜提供了丰富的原料,而大量使用的蜀姜、川花椒等调料,早在汉代就被作为川人“好辛香”的特征而驰名海内。
      早在1000多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。
      但在灭绝性的屠杀之后,谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢?对成都平原的屠杀之后,只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地,部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。 
     
      川菜为何独麻
      川人自古“好辛香”,喜欢辛辣味的食物,但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。
      花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料,其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究,发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中,有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代,菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。
      花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位,其食用范围基本上遍布全国,在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比