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    饮食文化

    吃出“三重门”

     “档次”究竟是什么,常人确实难以体会,不过我记得有一句名言:花钱往往比挣钱更能显出档次。
        
        说咱们中国是“吃的王国”,大概也不过分。论品种,除了四条腿的板凳,大至猪牛羊狗,小至蚂蚁飞蝇,贵到熊掌猴脑,贱到毛根蒿草,只要逮得着的,皆可成为席上珍品;论吃法,仅菜肴的制作就有炖、烧、煮、蒸、熘、焖、爆、扒等诸多手法,近年从国外引进一些新的烹饪工艺,可谓集洋土之大成,十八般武艺一应俱全。
        况且,在物质有点过剩的现在(尽管现在物价攀升的势头强劲),人的物质生活是极大的丰富了,不像六七十年代物质短缺时期那样简单。就整体而言,我们已不为一日三餐发愁,并且每顿都能吃上肉(如果想吃),还能进行适当的营养搭配,赖上几菜几汤。
        入口之物,当然不能脱离果腹充饥的基本职能,不过,肠胃的需求那简直是不能登品味的大雅之堂的——因为这个层次的吃,很低级、很粗放的!不需要费心找地儿,各种商场的小吃城,以及街头的“苍蝇馆子”和快餐店,如:各式面馆、永和豆浆等,西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中。这个层次的最高表现形式无非就是“饕餮”(自助餐为总代表)。胡吃海塞一同,兴致所致,还能吆喝两声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。总之,以最大限度填满胃部为特色,终究免不了一个“俗”字,有不雅之嫌疑。谈何品味?
        
        品味第一重门:口味
        
        所以,人毕竟不能等同于去年的生肖,只能以胀得饱饱为人生赏心乐事,在充腹之后,讲究吃出品位的文化就必须登场亮相了。吃上的品味,又与其他流行时尚的品味有别。“口味”成了品味的第一要素、尝酸、咸、甜、辣之味(其实川菜额外还多一“麻”字,近年来各大菜系还新增“苦”和“烫”、“焦”、“油”,成了不折不扣的“十字诀”),说也怪,同样都是那些食材料材,厨艺不同、取法不同的人和厨师做出来,味道就在这“十字诀”内千差万别、高下自见、异彩纷呈,一道家常小菜,也可做得精致味美、色香味俱全,而口味又人人有别——有道是您好这一口,他好这一口,取舍之间,又演化出无穷无尽的味蕾故事。奇哉!妙哉!
        吃的口味,说俗点其实就俩字儿“解馋”。好的口味、鲜的口味、著名的口味,那不仅仅是闻名前往,而且很多特别的、只此一家,别无分号的家伙,还得靠你四处去“找”、去“碰”。幸运的是,现在随便到哪里,全国的名吃基本都能找到。有人批评说,中国人光知道吃。这也那怪,我们的祖先教导说,民以食为天。农业大国的农字情结,吃也能吃出一个繁荣昌盛。爱吃没有罪,相反能拉动内需。口味也是很强的生产力啊。光是凭着口味,就不仅让人吃得爽,还附带着相关人士也发财也发得爽。这里就按下不提那些发“口味财”的核心力量——各餐饮企业老板,这里单提两位筛边打网,发了口味边缘财的年轻人。
        从日本拿了硕士学位回来就嫁做人妇,殳俏一直过着中午起床,读读书、看看狗,晚上出门下下馆子的生活,因为爱吃、会吃,2002年她开通了博客"煮妇日记“,把在家烧菜的菜谱写出来,没想到这件很私人的事情,逐渐吸引了非常多人的关注,并开始为报纸写美食专栏。这个衣来伸手的“煮妇”还多一“麻”字,近年来各大菜系还新增“苦”和赚钱的。
        生于80年代的殳俏虽然现在说起话来还会叽叽喳喳,但她已经俨然成为目前最一线的饮食专栏作家,手上的专栏有8个,遍及北京、上海、广州的报纸、杂志。
        最近一个月,“写吃”从业余赚赚零花钱变成了殳俏的正式工作,她到一家报社上班了,名片上印的头衔是“美食顾问”。采访时,刚上班的新鲜劲儿还没过去,殳俏说她每天都会第一个到办公室,抢着打卡。但说到工作,她自己却乐了,“我也不知道自己来这儿的工作到底是干嘛。每天上班都会带一大堆零食,摆得电脑旁边都是,还分发给所有同事。”
        据说老板告诉摸不着头脑的殳俏:“你只要坐在这儿就好,钱就会跟着来了。”果然,没多久,她在报上的专栏就把冠名卖了出去,会吃的才女成了报社的“财女”。
        与殳俏的误打误撞不同,邹凯鹏从创建夜魔网之初就知道“会吃”是个能赚钱的资本。“原来我做金融的时候,同事、朋友总会找我咨询,甚至点菜就直接拨通我的电话给服务员记录。很多店的菜单我不用看就知道有几个好吃的。”
        这样的事情多了,邹凯鹏发现这是可做的事。“这是一个特别大的机会,人们有这个需求,想知道哪儿有好吃的,但是很多的城市网站更像一个检索的数据库,里面只有对场所的罗列和介绍,没有感受和体验,市场一片空白。其实菜好吃不好吃和菜名、菜系这些都没关系,是纯感受,需要一个平台让更多爱吃的人说出来。”
        于是,他和两个朋友投资做了夜魔网,里面有各种特色店的报道,还集中了一大批爱吃的网友。他们给餐馆做的一揽子计划极为细致,最多的时候有80多条。“更多的人做生意是想从别人身上挖出金子来,而我是整合吃的资源。因为我喜欢吃,所以觉得现在做的事有趣,这就是我的最大动力。”
        邹凯鹏的野心是想把吃的生意扩展到本地的全部娱乐生活,成为全中国的文化娱乐中心,“你只要想到哪儿吃、哪儿玩儿都会想到我的网站。”
        
        品味第二重门:境界
        
        好了,各大菜系以及它们的演变和嫁接,自有以上的各类从业人员、吹鼓手和美食家群体去描绘分析,高举它们在口味和美食史上的美妙图景以及佳话传说,此不赘言!现在,当吃“口味”到了一定份上,我们就见到了品味的第二个要素,就是“境界”——同“口味”一样,“境界”也基本属于大家,而且文化味儿重了,它不仅考虑到饭菜的味道本身,而且更要考虑到食客的心情、修养乃至就餐的事由和场合了——
        “聚会”首当其冲。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖,友人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹,不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要,高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。
        “宴请”极具中国特色,而且很不幸,它与“腐败”多有勾搭。它以“招待”为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨,关键在于这个招待背后的目的。所以,这种吃重在讲究一个排场,价钱昂贵,因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点,大多都是在“包间”进行,所以,对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅、知名大酒店等,海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种暴殄天物之叹,吃后回来,却又发现没有吃饱。
        “养生”是个古法出新的潮流。本来传统文化就比较讲究“食补”,也可以看着是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主:甲鱼汤、老鸭汤、野山菌汤等,足足地焖上十多个小时,满满地端上来,味道纯正,饱饱地喝上一顿,无比滋润,真乃人生一大幸事,就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。而且,随着鸡鸭猪样金暖瓶“散步”,蔬菜瓜果到温室“享受”,鱼贝虾蟹在池塘“畅游”,人们吃喝的味道越来越差劲了,面不硬了,肉不香了,瓜不甜了,鱼不鲜了,“味同嚼蜡”,于是乎,讲究绿色食品,提倡“无毒餐饮”、原汁原味,也成了养生的一大分支。
        “约会”可以说是现代人的特殊感情交流方式。请注意,这个“约会”和前面所讲的“聚会”完全是两码事。祖国文字博大精深,含义精妙也!这里强调一点,约会时吃的已经不是“物”,而是“情”。大多的时候,点的多,吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人,以免让人误会,最好也不要是夫妻,因为已过了“约会”的阶段。凡事到这种地方来吃的,两人之间大多都有一种心灵上的默契,说出来就变得俗,不表现出来又压抑。于是,以一个“吃”的借口“会”在一起,吃也吃了,谈也谈了,尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如:茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店,而且一定还要有柔软的沙发。
        “独酌”那就难以言状。看似简单,实则沧海桑田尽在其中!吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌,物我两忘。惟一的遗憾是,这种店已经很少有,恐怕只有在梦里才可以见得着。
     
        品位第三重门:档次
     
        这个阶段,严格地说,只属于少数人而已。据有人分析,构成此中“档次”的要素有三:一曰稀,别人从未吃过甚至从未想到的,即能开天下之先者;二曰贵,不怕价格是天文数字,愈贵愈显气派;三曰雅,吃的环境必须优雅,所谓非星级酒店不进,非名贵餐具不用,非秀色可餐的小姐侍候和助兴不动杯箸,三者任缺其一,“档次”就烟消云散了。
        这样好吗?不好。古话说“物极必反”,周易云“亢龙有悔”,都是讲一个事物发展过头了必然走向反面。吃的品位也逃不出这个客观规律的“魔爪”!比如上万元的一席的所谓“黄金宴”即是一例,将一克24k的黄金打制成只有万分之一毫米那么薄的金箔,再把金箔制作菜肴食用,这种吃法,菜的味道之优劣已经无关紧要,追求的唯有更高层次的享受——以金为荣的阔“品味”。
        吃“品味”的无非两种人,一种是所谓大款,钱多得发霉,生不带来,死不带去,花了的才是自己的,一掷千金不足惜;另一种与之相呼应的是相声大师们戏称的那种公款,用公家的钱摆阔,为着自己追求更高层次的享受,老百姓的苦辣酸甜,安危冷暖早已丢到爪哇国去了。(请参考本文内“宴请”的内容)这就怪不得吃不到“档次”的普通百姓,往往把这种更高层次的享受与某些丑行联系在一块,诸如说坐吃山空,挥霍无度,灯红酒绿之类,殊不知这是财富的显露,身份的象征,当年比皇上还“上”的慈禧,据说一顿饭就要上一百二十八道菜,山珍海味,无所不有,有人计算过,如果折合成小米,足可够当时一万五千个农民饱餐一顿。其实“老佛爷”之所为才显出皇家的超级品味,否则何以为九五之尊富有四海?同样而今的款们也象常人一样只求填饱肚子,还叫什么时代的佼佼者?至于后来出现慈禧还在“满汉全席”桌边洋洋自得时,洪秀全的土炮和八国联军的洋炮的硝烟味已弥漫大江南北和直逼北京城了,吃“品味”的人们大概是至今没有联想到这两种“味”之间的因果关系的。
        “洋款们”是否也有吃档次的嗜好,我未考证过,不过,倒是经常读到有外国客商因中国某些合作者招待的宴席太丰盛而不敢来投资的报道,尽管他们有的已跻身世界巨富的排行榜,但在这一点上,“洋款”似乎比我们的某些“土款”胆怯和小气得多。前不久,据报载,南方某城市一家企业经理与美国客商初步谈妥了一笔生意后,便将对方拖进一家豪华酒店,端上二十道高档菜招待以显示自己的实力和气派,谁料这位客商当晚在写给自己的妻子的邮件中说,他喝得烂醉,根本不知道控制自己,跟这样的伙伴合作不放心,因此我已决定撤回与这个人合作计划,“洋大款”没有品出个什么味来,倒被这顿盛宴吓得溜之乎也,不知“土款”们心中是何滋味?
        “档次”究竟是什么,常人确实难以体会,不过我记得有一句名言:花钱往往比挣钱更能显出档次。不信只要看了李嘉诚、邵逸夫先生等这些真正的商界巨子怎么花钱的,便会一目了然。至于那些挥霍巨额公款吃“档次”的败家子,最好让黑脸包公给他们来一顿“最后的晚餐”,或许这些人那时才能真正品出其中的滋味。
     
    发布时间:2019-06-14   点击数:   发布者:管理员  
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