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    饮食文化

    私房川菜变社区餐饮 经典川菜市场依旧存在

        坐落在窄巷子38号的“上席”,曾是闭门迎客的私房菜餐厅。过去6年,“上席”执行最低380元/位起的人均消费,客人可以吃到川菜大师罗国荣的竹荪肝膏汤、黄敬临大师的青筒鱼、画坛巨匠张大千的菊花羹……可以说是全成都最有文化传承的川菜。
     
        致力于恢复川菜中几近失传的大师级菜式,是成都诗人、美食家石光华当年与朋友创立“上席”的初衷之一。为此,他们找来了烹饪大师卢朝华先生的徒弟一手打造;为了做好一道“鱼香肉丝”,曾接连换了3个厨师。
     
        但现在,“上席”整个厨师班子已经换了。“以前来吃饭的客人,都要提前几天预约,因为那些菜不是坐下来现点就能吃到的。但是去年以来‘上席’也受到了冲击,开始转向市民大众化餐饮了,费工夫的工艺菜没人点,也就不需要人做了。”石光华现在爱在“上席”的隔壁喝茶,不久前他撤出了在“上席”的任职。
     
     
        石光华说,不过自己还在公司任职。根据公司的整体策略,“上席”将转型成为一个川菜的研发和展示平台,而公司方面将与联合利华联手打造现代化、标准化的配送中心,以电子商务的模式开辟社区餐饮业务。
     
        失去了市场,一些经典川菜再一次面临失传的困境。不过,石光华却反而显得很洒脱,坚信眼下只是个过渡期。他说,“我也反对腐败,反对奢侈浪费和讲排场。但随着中国经济的发展,富起来的老百姓对传统经典川菜的追求不会消失,市场还是存在的。作为中国‘八大菜系’之首的川菜,数千种菜品一定会有‘高中低’端之分。我们既要做人民群众喜闻乐见的回锅肉、麻婆豆腐这样的家常菜,也要思考如何保留传承一个菜系的精髓。只不过,那些功夫菜、工艺菜可能某种意义上会成为一种‘奢侈品’。”
     
         实录对话人:四川省商务厅商服处处长唐柯
     
        时间:5月15日
     
        高端正在“挤泡沫”四川餐饮业在转型中回暖    “餐饮业现金流充足,钱来得快,一些搞房地产的、卖汽车的、挖煤矿的,都跑来做高端餐饮,导致了行业畸形发展。比装修、比服务、比价格,完全脱离了餐饮的本质。”四川省商务厅商服处处长唐柯的一句话切中要害。高端餐饮接连关门,这与近年来行业过剩发展有密不可分的关系。在前几年的互相攀比之下,高端餐饮形成了畸形发展。
     
        唐柯说,“八项规定”和厉行节约之风不是要把高端餐饮一竿子打死完,而是要促进行业有序发展。只要不是铺张浪费、乱用公款的,正常合理的高端餐饮是不在国家限制和禁止的范围
     
     内的。但也要认识到,高端餐饮的市场需求很小,绝大部分的餐饮应该为老百姓服务。此番“寒冬”也促使高端餐饮回归为人服务的本质。 8.3%—今年1-2月四川餐饮业增幅数据出炉时,唐柯不禁觉得有点悲观。但到3月份,一季度的总体增幅达9.8%。3月餐饮业增幅咋会那么厉害,拉动了整个一季度实现止滑企稳?唐柯说,春节后是餐饮淡季,3月也并没有什么重大的节庆活动。
     
        分析来分析去,认为有一个可能,那就是餐饮业的转型发展开始起效了。唐柯透露,令人振奋的还有一个数据,那就是成都大型餐饮企业一季度增幅高于全省限上企业增幅1.8%,这说明成都大型餐饮企业转型走在了前面。
     
        唐柯认为,过去几年大众餐饮发展不足,高端餐饮愈演愈烈,未来的餐饮业市场应该是以大众为主。“就算国家不出台相关政策,按照市场规律迟早也要经历调
     
     
     
     
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    发布时间:2017-02-20   点击数:   发布者:管理员  
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